Pancake: tutto ciò che c’è da sapere

La domanda che più comune, che mi viene posta, via messaggio, direct, mail è “Ma come faccio a fare un pancake alto come il tuo?” e di conseguenza “Che padellino usi?” Così ho deciso di scrivervi un articolo completo, in modo da chiarirvi tutti i dubbi, affinchè possiate realizzare il pancake dei vostri sogni, ogni mattina per colazione.

Cosa serve?

Una frusta, una ciotola, una casseruola o scalda latte con coperchio e una spatola o leccapentole. Nulla di allucinante, avete visto?!
Ecco le pentole che utilizzo:
– Casseruola di diametro 14 cm, antiaderente, con fondo spesso, doppio.
– Scaldalatte di diametro 10 cm, antiaderente, con fondo spesso, doppio.

Casseruola da 14 cm

Scaldalatte da 10 cm

Per cui, la cosa fondamentale è che la pentola che usate sia antiaderente, così il pancake con si attacca; e con doppio fondo, poiché necessitando di una cottura lunga, non dovrà bruciarsi. Questo rischio non si corre soltanto con una cottura a fuoco bassissimo, come vi spiegherò in seguito.
Ovviamente più il diametro della pentola si riduce, più il pancake si alza, in più ci sono dei piccoli escamotage che vi rivelerò per aiutarvi a farlo crescere. La grandezza della pentola dipende anche dalla quantità di impasto che avete, ovviamente.
Spesso mi dite che, con le quantità che vi indico nelle ricette, il pancake, non si alza, certamente, perché se per 30 gr di farina utilizzate una padella da 24 o 20 cm…verrà fuori una crepes! Per cui non demoralizzatevi, trovate la vostra quantità di impasto e di conseguenza la pentola più adatta, oppure la tipologia di pancake che volete ottenere.

L’impasto

Mi domandate se monto gli albumi a neve, se aggiungo agenti lievitanti etc..
Le risposte sono NO!
Personalmente verso la quantità di albume in una ciotola e lo sbatto con una frusta a mano per poco più di 30 secondi, quello che otterrete sarà un albume spumoso, bianco e bello gonfio, ma non solido come quando è montato a neve.
Aggiungo poi la farina scelta e la incorporo, non mescolate con troppa energia, poiché l’albume tende a smontarsi. Ovviamente perderà un po’ di volume ma non preoccupatevi. Il composto ottenuto sarà cremoso, non liquido e non denso e duro. Una volta che l’impasto sarà omogeneo, versatelo nella pentola scelta e cuocete.

E per renderlo ancora più alto??

Certamente è possibile!!! Come?? Due soluzioni: aggiungere qualcosa al suo interno, oppure aggiungere un agente lievitante.
Non amo molto i lieviti, sarà perché non li tollero bene, ma questo non è ovviamente un buon motivo per non consigliarveli, anche se otterrete maggiori risultati con aggiunta di qualche ingrediente al suo interno, come frutta, frutta secca o gocce di cioccolato.
La frutta di tutti i tipi, sapori, colori, quella che preferite in base ai vostri gusti, si può tutto, spaziate con la fantasia. Quello che vi consiglio è di tagliarla a pezzettini di grandezza più o meno uguale, in modo che la loro cottura risulti omogenea.
Quando inserire la frutta nel pancake? Quando avete incorporato la farina e il composto sarà praticamente pronto per essere versato nella pentola, quello sarà il momento di aggiungere la frutta e mescolarla delicatamente.

Quanta? Quanta ne volete, non ci sono quantità prefissate, calcolate che se ne mettete troppa, il pancake farà fatica a cuocersi, se troppo poca non ve ne accorgerete neanche.
Stessa cosa vale per la frutta secca e per il cioccolato o qualsiasi altro ingrediente vi faccia piacere inserire nel pancake.
Io vi consiglio queste dosi, ma non sono legge: 50/60 gr di frutta su 30/40 gr di farina e 120/130 gr di albume; 80/100 gr su 50/60 gr di farina e 150/160 gr albume. Sperimentate e vedete come vi piace di più.

E il lievito?

Si, non me ne sono dimenticata, potete utilizzare il classico lievito per dolci, circa 2/3 gr per un pancake, oppure sostituire 5/10 gr di farina con una farina autolievitante, oppure fare il piccolo chimico! Ovvero?! Niente di che: mettete una punta di bicarbonato di sodio su un cucchiaino, versate qualche goccia di limone e lasciate reagire per qualche secondo, poi versate nell’impasto.

Ricapitolndo: pentolino di diametro piccolo, antiaderente e fondo doppio, montare l’albume bene, aggiungere la frutta a pezzetti e se proprio desiderate un agente lievitante…beh ora le sapete tutte…ma proprio tutte per fare un pancake alto.
Vi lascio ancora una nota importante sulla cottura.

Come cuocere bene in vostro pancake?

Semplicissimo, preriscaldate la pentola che avete scelto sul fuoco più piccolo, si quello piccolo piccolo, versate tutto l’impasto, mettere la fiamma al minimo e coprite.
Quanto cuocere? Mediamente il primo lato va cotto almeno 8 minuti, ma ovviamente questo dipende, dalla tipologia di farina, dalla quantità di albume, di frutta e se avete aggiunto latte o yogurt all’impasto. Comunque, controllate sempre la superficie, quando questa sarà compatta e se ci appoggiate un dito, questo non si sporcherà, il pancake sarà pronto da girare. Non abbiate paura a lasciarlo cuocere, se lo farete come indicato, non si brucerà, non si attaccherà e non succederà nulla, se non che cucinarsi in modo omogeneo.

Come lo giro?

Prendete la spatola o leccapentole in silicone, staccate i lati e girate. Certamente nello scaldalatte è più difficile poiché il diametro è stretto, ma potete aiutarvi con un piatto o con il coperchio. Capovolgete il pentolino su uno dei due, poi prendete il pancake e ponetelo nuovamente nella pentola. Cuocete sempre coperto, a fiamma bassa per 3 minuti circa, et voilà, il vostro pancake, alto, soffice, “ciccioso” è pronto!!

Ora non avete più nessuna scusa….i vostri pancake saranno più alti e belli dei miei!!! Mandatemi le foto e fatemi sapere quanto alti vi vengono.

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