Preriscaldare un pentolino da 10 cm, con fondo doppio e bordi alti.

Montare l’albume bene, finché diventa bianco e spumoso, non serve a neve, aggiungere la farina d’avena, quella di cocco e mescolare, fino ad ottenere un composto liscio.

Versare l’impasto nella pentola e cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 10 minuti circa, finché  la parte sopra si sarà rappresa. Girare il pancake e lasciarlo cuocere per qualche altro minuto, quando è cotto, lasciarlo raffreddare completamente.

Prepariamo  la crema, versando in un pentolino lo yogurt di soja, l’albume e cuocerli dino a portarli ad ebollizione, mescolando continuamente, in modo che non si attacchi e e non formi grumi. Quando sarà quasi pronta, aggiungere lo xantan gum e la vaniglia e mescolare energicamente, in modo che venga inglobato nella crema, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere quindi i lamponi alla crema e mescolare.

Quando il pancake sarà freddo, copparlo e disporlo sul fondo di un coppapasta dello stesso diametro, versare la crema di lamponi e livellare. Lasciare rassodare in frigo per qualche ora o per tutta la notte. Poi rimuovere con delicatezza il coppapasta e decorare con la crema di pistacchio e lamponi.